لبنیات محلی: خوب یا بد ؟

طبق نتایج یک تحقیق کشوری، به ‌طور متوسط 20 درصد از سهم شیر مصرفی مردم، از شیرهای فله‌ای و به اصطلاح محلی است؛ این در حالی است سلامت لبنیات محلی مورد تایید وزارت بهداشت ، سازمان دامپزشکی و سازمان ملی استاندارد نیست. نظارت کارشناسان بهداشت محیط نیز  رعایت نکات بهداشتی در مغازه و محل فروش است و سلامت خود لبنیات تولید شده مورد تایید نیست.

حال موضوع قابل‌توجه این است که آیا واقعا این لبنیات ، محلی و طبیعی هستند؟ شیرهای محلی از کجا تهیه می‌شوند؟!چه افرادی آنها را تهیه می‌کنند؟ و موضوع مهم‌تر اینکه سلامت آنها چگونه تعیین می‌شود؟!

مردم تصور می کنند لبنیات محلی و فله به دلیل ماندگاری کم، طبیعی و محصولات کارخانجات به دلیل ماندگاری بالا، ناسالم هستند در حالی که این قضیه کاملا برعکس میباشد. لبنیات محلی و فله به دلیل آلودگی زیاد و عدم کنترل در زمان دریافت شیر خام ، پاستوریزه کردن(حرارت دادن) غیر اصولی ، تولید و بسته بندی در شرایط نامناسب بهداشتی، شرایط نامناسب حمل و توزیع، به سرعت فاسد می شوند ولی لبنیات صنعتی به دلیل آزمون شیر خام توسط مسئول کنترل کیفیت در زمان ورود به کارخانه ، پاستوریزه کردن (حرارت دادن) مناسب و با دستگاههای مخصوص، بسته بندی مناسب و غیر قابل نفوذ ، شرایط نگهداری مطلوب ، حمل و توزیع مناسب ، ماندگاری بالاتری دارند و کاملا بهداشتی و عاری از میکروب و آلودگی میباشد.

دماي جوش هم بي‌فايده است

در مغازه‌هاي عرضه لبنيات محلی روي يك كاغذ نوشته‌اند كه شير را به مدت 20 دقيقه بجوشانيد و اين در واقع تنها كاري است كه انجام داده‌اند. مردم هم تصور مي‌كنند عوامل بيماري‌زا با جوشاندن شير خام از بين مي‌رود در حالي كه سموم توليد شده توسط بعضي عوامل ميكروبي فقط در دماي بالاي 117 درجه بي‌اثر مي‌شود و این در حالی است که حرارت جوش، 100 درجه است. مردم تصور می‌کنند شیرهای محلی، طبیعی است و حاوي ارزش غذايي بيشتري است ، در حالی که تنها تفاوتش با شیرهای کارخانه‌ای این است که چربی بسیار بالایی دارد که ظاهراً باعث خوشمزگی آن می‌شود ، در حالي كه حرارت مستقیم، تمام مواد مغذی شیر را از بین می‌برد؛ پس از 10 دقيقه جوشاندن شير خام، 40 درصد كلسيم آن ته‌نشين شده و 30 درصد بافت پروتئين بر اثر همان حرارت 10 دقيقه‌يي مي‌شكند.50  الي 90 درصد ويتامين‌هاي محلول در آب مثل ويتامين‌هاي گروه B كه نقش بسيار اساسي در تعادل فعاليت‌هاي عصبي بدن دارند هم، بر اثر همين مدت حرارت از بين مي‌روند. بر اثر همين مدت جوشاندن و به علت تبخير آب شير، غلظت چربي افزايش مي‌يابد كه به همين دليل هم ظاهراً خوشمزه به نظر مي‌آيد كه البته بسيار هم مضر است زيرا چربي شير خام، حداكثر 3/5 الي 4 درصد است كه بعد از جوشاندن و تبخير آب به 7 الي 10 درصد مي‌رسد كه از نظر چربي حيواني، بسيار بالاست. يك سوم آب شير پس از 20 دقيقه جوشاندن بخار مي‌شود و املاح و مواد معدني آن باقي مي‌ماند، زیادی املاح معدني در شير جوشانده مي‌تواند براي كودكان، تا حد از كار انداختن كليه‌هاي آنها خطرساز باشد. از طرف دیگر شیر و پنیر محلی خطرناک‌تر از سایر لبنیات محلی هستند. پنیر چون جوشانده نمی‌شود باید حداقل 2 ماه در آب‌نمک با غلظت 13 درصد بماند، در حالی که فروشندگان این کار را نمی‌کنند. آزمايش‌ها نشان می دهد كه ساير محصولات لبني محلی مثل سرشير و بستني تهيه شده از شير محلي هم داراي آلودگي است.

شایع ترین عوارض مصرف لبنیات محلی بیماری تب مالت و بیماری های روده ای و گوارشی است.

بیماری تب مالت یکی از مهمترین بیماریهای مشترک بین انسان و دام است که شایع ترین علت ابتلا به این بیماری  استفاده از لبنیات محلی است.

برخی از عوارض تب مالت : التهاب مفاصل، التهاب کیسه صفرا و کبد، کم خونی، التهاب پوشش داخلی قلب، سر درد و افسردگی، اختلالات کلیوی، عوارض چشمی، مشکلات پوستی، تهوع، استفراغ ، کاهش وزن، یبوست، اسهال و درد شکمی

باورهای غلط جامعه

بر خلاف باور عمومی، در لبنیات صنعتی، هیچ گونه مواد  نگهدارنده ای وجود ندارد؛ بر اساس قوانین وزارت بهداشت، استفاده از نگهدارنده در محصولات لبنی، ممنوع می باشد اما با توجه به عدم نظارت بر لبنیات محلی، احتمال استفاده از انواع نگهدارنده در این محصولات وجود دارد .

بر خلاف باور عمومی، در لبنیات صنعتی، روغن پالم وجود ندارد؛ بر اساس قوانین وزارت بهداشت، استفاده از روغن پالم در فرآورده های لبنی ممنوع بوده و فقط در تولید بعضی از بستنی ها از این روغن با قابلیت مصرف خوراکی  استفاده می شود .

بر خلاف باور عمومی ،علت ماندگاری بالای شیر بسته بندی شده در جعبه های مقوایی    (UHT یا فرادما) وجود نگهدارنده درآنها نیست ، بلکه بسته بندی غیر قابل نفوذ و همچنین استریل کردن آنها با حرارت زیاد طی مدت زمان چند ثانیه است،که ضمن حفظ خواص تغذیه ای شیر، همه میکروبها ی آن از بین می روند.

بر خلاف باور عمومی، چربی لبنیات صنعتی گرفته نشده است ، بلکه به دلیل شکسته شدن چربی توسط دستگاههای مخصوص،چربی در شیر پراکنده شده (هموژن شده) و باعث بهبود هضم و جذب چربی شیر میشود.

توصیه های کارشناسان

توصیه کارشناسان تغذیه، مصرف لبنیات کم چرب می باشد و این در حالی است که  محصولات لبنی محلی، همگی پرچرب می باشند.

بر اساس مشاهدات صورت گرفته، اکثر لبنیات محلی در شرایط نامناسب بهداشتی، تولید، بسته بندی و عرضه می شوند.

بر اساس آزمایشات صورت گرفته، لبنیات محلی، همگی دارای آلودگی های میکروبی اغلب خطرناک  و حاد می باشند که متاسفانه اثرات مصرف آنها، در دراز مدت به صورت عفونتهای گوارشی و تب مالت بروزمی کند.

درج میزان چربی بر روی فرآورده های لبنی صنعتی الزامی است و با توجه به عدم درج میزان چربی روی محصولات لبنی محلی، اطلاعی در مورد میزان چربی این محصولات وجود نداشته و مصرف کننده قدرت تشخیص و انتخاب محصول لبنی محلی بر اساس وضعیت بدنی و سلامتی خود را نخواهد داشت.

شیر خام ورودی به کارگاههای لبنیات محلی، اغلب شیری است که از نظر ویژگیهای بهداشتی، میکروبی وحسی مورد پذیرش کارخانجات  لبنیات صنعتی واقع نشده است و مرجوع شده اند.

حرف آخر : فقط محصولات لبنی پاستوریزه دارای آرم سازمان غذا و دارو مصرف گردد.